" Bancuhlah lagi, tepung tu.." teringat saya kata-kata ayah, tentang arwah mak, suatu malam anggaran awal tahun 1960-an. Ketika itu, Jabatan Penerangan , baru saja menamatkan persembahan wayang pacaknya di kawasan Padang Bola lama Masjid Tanah.
Padang bola yang penuh dengan manusia penduduk sekitar Masjid Tanah sebentar tadi, sudah mula lengang. Hanya kelihatan beberapa kerat manusia yang sengaja membuang masa sambil berbual-bual sesama teman.
" Orangkan dah kurang. Buat apa bancuh lagi tepung. Nanti kita rugi," balas ayah. Beliau tidak mahu mengambil risiko dalam berjualan kuih apam balik ketika itu.
" Bancuh sajalah barang satu dua kati," minta mak lagi.
" Nanti rugi kalau tak habis," balas ayah lagi.
" Kalau tak habis, kita buangkan saja nanti. Tapi kalau habis, dapat juga tambah-tambah duit barang lima enam ringgit lagi," balas emak.
Ayah, mungkin kerana malas mendengar leteran mak, segera membancuh tepung untuk membuat kuih apam balik.
Ternyata kedegilan mak itu, membuahkan hasil. Apa tidaknya, apam balik yang dimasak panas dan menghampiri tengah malam ketika itu, membuka selera mereka yang ada beberapa kerat lagi di situ.
Bacuhan terakhir itu, ternyata kemudiannya bertukar dengan ringgit Malaya.
Kedegilan dan kegigihan mak menghambat rezeki inilah, yang kerap ayah zahirkan dan ulangingat kepada kami apabila beliau terkenangkan arwah isterinya yang meninggal dunia pada tahun 1965.
Pada tahun 1966, ayah berhijrah ke Brunei dan perniagaan pertamanya di sana adalah menjual kuih apam balik. Ketika itu, kalau tak silap, di Brunei hanya ada tiga jenis kuih popular termasuk lemang dan penyaram.
Tidak hairanlah, dalam beberapa bulan pertama, penduduk Brunei, memberikan sambutan yang amat hebat. Mereka terpaksa berbaris panjang semata-mata mahu mendapatkan kuih apam balik yang ketika itu di Brunei dipanggil kuih Malaya. Ayah kekal meneruskan usaha menjual apam balik (diuruskan oleh ibu Nurniah), hingga ke akhir hayatnya pada tahun 1993.
Kisah ini, sebagaimana yang dinyatakan, berlaku anggaran tahun 1960-an. Namun, seingat saya, kuih apam balik ini, telah wujud lama sebelum kelahiran saya lagi, anggaran tahun sebelum perang dunia kedua. Hitung panjang usia apam balik ini, mungkin sudah memasuki 80 tahun atau lebih.
Sebenarnya, sifat apam balik yang dihasilkan itu, bukanlah berbentuk apam balik krispi atau apam balik bersaiz kecil seperti yang terdapat hari ini. Apam balik yang dihasilkan itu, menggunakan kuali tembaga bersaiz 12 hingga 14 inci diameter yang begitu berat sekali untuk mengangkatnya. Apabila apam balik telah mula masak, gula halus akan ditebarkan secara merata, diikuti dengan kacang tanah yang ditumbuk hancur, serta diberikan perasa marjerin dan mungkin diletakkan beberapa butir kismis.
Dewasa ini, masih ramai kalangan saudara-mara saya yang masih kekal menjual kuih apam balik bersifat sebegitu khususnya di sekitar Lembah Kelang. Jelasnya, walaupun usia apam balik ini sudah melebihi 80 tahun, sifat dan tradisi asal pembuatan dan rasanya, tidak pernah berubah.
Begitu juga dengan harganya. Kalau pada tahun 1960-an, kuih apam balik besar ini, dijual pada harga 70 sen hingga Seringgit, tetapi selepas 50 tahun, harganya tidakpun sampai RM2.00 sekeping.
Pernah juga saya bertanya kenapa harga kuih apam balik tidak banyak berubah. Menurut mereka, jualan kuih apam balik kini tidak sehebat dahulu memandangkan dewasa ini ada banyak saingan dari kuih-kuih tradisional Melayu dan kuih-kuih modern. Justeru itulah, mereka tidak begitu berani untuk menaikkan harganya dengan lebih tinggi lagi.
Bagaimanapun, selain dari faktor itu, saya merasakan, faktor 'keprihatinan kesihatan' juga turut berkaitan. Apam balik, adalah sejenis kuih yang agak manis, dan pastinya, kalangan masyarakat kini yang banyak menghidapi sakit kencing manis dan darah tinggi, akan mengelak untuk mengambil makanan sebegitu, walaupun rasanya enak.
Sebenarnya inilah intipati penulisan saya kali ini.
Beberapa tahun dahulu, saya pernah singgah ke Batam Indonesia. Di sebuah kedai, saya melihat ada seorang menjual kuih apam balik. Menariknya, di cermin gerainya dipaparkan menu perasa apam balik termasuk perasa pulut hitam, perasa coklat, perasa jam strawberry, perasa nenas dan macam-macam lagi.
Idea mempelbagaikan perasa kepada sifat apam balik inilah yang menjadi perhatian saya. Saya merasakan, sudah tibalah masanya, sesuatu dilakukan untuk mengimprovisasikan kuih apam balik ini dari semata-mata perasa kacang dan marjerin. Sejak akhir-akhir ini, ada pula perasa pulut hitam sebagaimana di Batam.
Apa kata, selain perasa yang dinyatakan tadi, kuih apam balik dijadikan sejenis makanan istimewa mengikut ciri dan citarasa pizza dengan ditambah mayonis dan sebagainya?
Atau apa kata, sekiranya, perencah apam balik ini terdiri dari sambal ikan bilis atau sambal udang, atau perencah isi dalaman karipap, atau ikan sardin, atau rendang atau serunding?
Atau apa kata kalau, apam balik asal ini, turut disertakan sekali dengan sambal untuk dicecah ketika makan?
Mungkin idea ini agak lucu dan tidak masuk akal. Tapi, rasanya tidak salah untuk mencuba dan kalau rugipun, tidaklah seberapa. Percubaan yang terbaik adalah dalam musim bulan Ramadhan ini, di mana umat Islam amat kerap bertukar selera dan kerap ingin mencuba sesuatu jenis makanan yang baru.
Selain itu, dengan cara improvisasi kuih apam balik ini, harga jualannya sudah pasti dapat dipertingkatkan lagi dan mungkin sekitar lima hingga sepuluh ringgit mengikut perencah dalamnya dan cara pembuatannya. Harga ini, pastinya lebih baik dari harga apam balik yang dijual kini.
Mana tahu, suatu hari nanti, bersebelahan Pizza Hut akan ada pula sebuah kedai makanan segera bernama Apam Balik Corners atau AP Hut...
Mana tahu.
Kelmarin, saya membeli sekeping kuih apam balik tradisonal. Ketika berbuka puasa, saya sisipkan sambal petai ikan bilis di dalamnya. Rasanya...uhh.. terkoyak selera. Enak sekali.
Ada sesiapa toke-toke apam balik kini yang berani ....
